آفلاتوکسین ها ترکیبات سمی هستند که به‌وسیله قارچ‌هایی همچون آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس به‌عنوان متابولیت های ثانویه در حین رشدشان بر روی مواد خوراکی تولید می‌شوند.
این ترکیبات به‌عنوان ترکیبات سرطان‌زا، جهش‌زا و تضعیف‌کننده سیستم ایمنی در انسان و دام شناخته می‌شوند.
مرکز بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) از بین ۱۸ نوع آفلاتوکسین شناخته‌شده انواع، B1، B2، G1 و G2 را در گروه A ترکیبات سرطان‌زا در نظر گرفته است. در بین آفلاتوکسین ها بیشترین سمیّت و اثر سرطان‌زایی در آفلاتوکسین نوع B1 گزارش‌شده است.